MF0313_2 Fermentación, Maduración y Acabado de la Cerveza (60 horas)

MÓDULO 1. FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LEVADURAS. CEPAS DE USO INDUSTRIAL.

Estructura de la célula de levadura.
Selección de cepas de levaduras.
Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
Metabolismo de la levadura.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DEL MOSTO Y LA CERVEZA.

Contaminaciones más habituales:
– Levaduras no deseables o salvajes.
– Bacterias.
Alteraciones producidas por bacterias.
Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.
Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FERMENTACIÓN DEL MOSTO. MADURACIÓN Y GUARDA DE LA CERVEZA.

Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.
Productos de la fermentación.
Parámetros de control del proceso.
Fermentación en batch .
Instalaciones del proceso.
Recuperación de CO2.
Funciones de la guarda, maduración organoléptica.
Estabilización coloidal.
Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. FILTRACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA CERVEZA.

Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.
Filtración con diatomeas y con membranas.
Centrifugación o clarificación.
Parámetros de control del proceso.
Coadyuvantes tecnológicos, PVPP.
Carbonatación natural y forzada.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA CERVEZA.

La composición y calidad de la cerveza.
Análisis organoléptico de la cerveza.
Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL.

Subproductos de la industria cervecera.
Ahorro y alternativas energéticas.
Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
Otras técnicas de prevención o protección.
Seguridad personal y de las instalaciones.