Curso Superior en Enología para Cocineros (90 horas)

MÓDULO 1. VITICULTURA, ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

TEMA 1. VITICULTURA

Historia del vino
Historia de la Viticultura
Botánica de la vid
Geografía vitícola y sistemas vitícolas
Material vegetal
Anatomía y morfología de la vid
Ecología vitícola: clima y suelo
Técnicas de cultivo
Entomología de la vid
Enfermedades de la vid
Viticultura en regiones secas mediterráneas
Control de calidad en viticultura
Riesgos laborales en viticultura

TEMA 2. ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

Físico-química de mostos y vinos. Composición
Microbiología Enológica
Control de calidad de mostos y vinos
Enotecnia
Elaboración y crianza del vino
Ingeniería Enológica
Control del proceso de elaboración de vinos y mostos
Análisis sensorial y cata
Técnicas de bodega
Riesgos laborales en vinicultura

TEMA 3. TIPOLOGÍA DE VINOS

Introducción
Tipos de vino y características principales
Las Denominaciones de Origen. El INDO
Vinos de mesa y vinos especiales
Características de los vinos tranquilos
Vinos de crianza
Cava y Champagne
MÓDULO 2. CATA DE VINOS

TEMA 4. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS

Introducción
¿Por qué conocer de vinos?
Definición y metodología de la cata de vinos
Equipamientos y útiles de la cata
¿Cómo organizar una cata de vinos?
Iniciación a la cata de vinos

TEMA 5. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS

Introducción
El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte
Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
La recepción de los vinos
Sistema de almacenamiento de vinos
La bodega
La bodeguilla o cava del día
La conservación del vino
Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino
Métodos de rotación de vinos
Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
MÓDULO 3. MARIDAJE

TEMA 6. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE

Vino y gastronomía
Introducción al maridaje
Definición de maridaje y su importancia
Reglas básicas del maridaje
Armonización de los vinos
Maridaje de vinos y aperitivos
Maridaje de entradas y vinos
Maridaje de vinos y ensaladas
Maridaje de vinos y pescados
Maridaje de vinos y carnes
Maridaje de pastas y vinos
Maridaje de vinos y quesos
Maridaje de vinos y Foie Gras
Maridaje de vinos y setas
Maridaje de vinos y postres

TEMA 7. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS

Introducción
Alianzas clásicas de vinos
Los sentidos y el maridaje
La cocina y el vino
Enemigos del maridaje
MÓDULO 4. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA

TEMA 8. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

Introducción
Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración
La gastronomía española
Platos significativos de la gastronomía nacional
Gastronomía internacional
Platos significativos de la cocina internacional

TEMA 9. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR

Conceptos relacionados con la alimentación
Dieta equilibrada
Cocina creativa
Cocina de autor