Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza (70 horas)
septiembre 19, 2017
Selección y Adecuación de la Imagen para Productos Editoriales (50 horas)
septiembre 19, 2017Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves, Caza (70 horas)
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
UD1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
1.1 Características de la maquinaria utilizada.
1.2 Batería de cocina.
1.3 Utillaje y herramientas.
UD2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
2.1 Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
2.2 Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
2.3 Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
2.4 Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
2.5 Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
2.6 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
UD3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
3.1 Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado.
3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
UD4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración.
4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
UD5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
5.1 Regeneración: Definición.
5.2 Clases de técnicas y procesos.
5.3 Identificación de equipos asociados.
5.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
5.6 El sistema cook-.chill y su fundamento.
5.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
UD6. Presentación y decoración de platos
6.1 Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
6.2 Montaje y presentación en fuente y en plato.
6.3 Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
6.4 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
6.5 Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
6.6 Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
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